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火锅底料的分类和制作

来源:www.023huoguo.com 发布时间:2020年07月02日

对于厨师来说,火锅可不是只有往锅里下食材和捞出来吃这么简单。从选择调料到处理食材,到做法调配,都是需要投入精力才能完成的。对于火锅来说,底料的魅力不可忽略,清汤和红汤味道的秘密也一直是广大厨师不断探索的话题。
火锅底料分类

目前火锅店里出现的有骨头浓汤底料、鱼汤底料、仔鸡汤底料等。骨头浓汤火锅底料浓香,有助于缺钙人群,营养成分高;鱼汤底料,有明目、滋补作用;仔鸡汤底料,清谈鲜香、不易上火。

火锅底料分类最经典的方式就是传统的鸳鸯锅,清汤红汤共存。其中麻辣火锅的底料分荤油派和清油派,荤油是用牛油作为基底,也可以加猪油或鸡油,冷却后会凝结成块状。清油派是用植物油做基底,熬好的火锅底料不会凝结始终是流动的。待要吃火锅时用高汤兑上适量的底料,就是红汤锅底了。清汤锅底的底料是讲究一个“鲜”字,俗语说:无鸡不香,无鸭不鲜,无肚不白,无腿不浓。清汤火锅最讲究的就是汤底要香鲜白浓,所以清汤火锅底料也要贯彻鲜字。

牛油锅底
材料:
牛油3斤、色拉油2斤、郫县豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、糍粑海椒1.5斤、生姜1两、大蒜1两、花椒1.5两、豆豉15克、宜宾碎米牙菜15克、冰糖1两、上等辣椒面2两、大葱1两3寸段

香料:
白蔻5克、草果5克、山奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、草扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草5-8克、八角5克、香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克

炒制方法:
1.炒制前先把香料剪成2寸长的节,用温水泡大约20分钟使花椒泡涨;
2.准备两口炒锅,一个里面放入豆瓣、大葱、生姜、醪糟、白酒25克、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖共9样拌匀;
3.另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,之后用勺子把油舀到第一口锅中和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌以免豆瓣焦化,至到油淋完为止;
4.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,待豆瓣快干的时候,下入糍粑海椒,改用大火炒制;
5.当油沸腾时改用小火熬制,15分钟后加入剩余的白酒25克左右继续炒制;
6.直到各原料水分快干时,加入泡涨的香料继续炒制,炒至水分九分干之后,下入泡涨的花椒,炒制5-10分钟即成。

清汤锅底
主料:老母鸡一只、老母鸭一只、猪骨头15斤、鲫鱼4斤
辅料:葱、姜、料酒、胡椒
做法:(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
1.将原材料处理干净,整理好之后汆水,这个步骤要汆透;
2.汆水之后,将原材料捞出放入凉水中浸泡1个小时,使各原料内部各营养成分疑固;
3.吊汤时加入姜、葱、料酒、胡椒颗粒,锅内一次性加满水;
4.在吊汤过程中保持去掉泡沫,保证汤汁乳白。用大火炖汤为白汤,用小火炖汤为清汤。
PS: 鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好;熬制过程中如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水。

 

常用底料
郫县豆瓣
郫县豆瓣是用蚕豆、辣椒、盐酿制而成。其色泽红亮滋润,辣味浓厚,郫县豆瓣是红汤火锅中最重要的调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味,使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。

豆豉
豆豉是用大豆、食盐、香料酿制而成。其气味醇香,色泽黄黑,油润光滑,味鲜回甜。以重庆永川豆豉、阳江豆豉味道上乘,豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道。

干辣椒
干辣椒性辛温,能祛寒健胃;其色泽鲜红,辣味较重。火锅汤卤锅底中加入干辣椒能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽。

花椒
花椒味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用。花椒是火锅的重要调味料,用于汤卤中可压腥除异,增鲜香。

老姜
老姜性辛湿,具有特殊的辛辣香味。老姜用于红汤、清汤汤卤中,能有效的去腥压臊、提香调味。

大蒜
大蒜味辛辣气芳香,含有挥发油、二流化合物。大蒜主要用于调味增香、压腥味去异味。

醪糟
醪糟是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇、甘甜可口、稠而不混、酽而不粘。调制火锅汤卤底料加入醪糟,能增鲜、压腥、去异味使汤卤产生回甜味。

冰糖
冰糖味甘性平、益气润燥。在熬制火锅汤卤时加入冰糖使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺 激的作用。

料酒
料酒是以糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气。料酒在火锅汤卤中主要作用是增香、提色、去腥、除异味。

味精
味精是从大豆、小麦、海带及其它含蛋白质物质中提取的,在火锅中提鲜助香、增味作用。

鸡精
鸡精是近几年使用较广的调味品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成。鸡精的作用是增鲜提味。

胡椒
胡椒味辛性温带有浓烈的芳香气味,具有温中散寒、健胃顺气的功效。在清汤火锅中用于去腥压臊、增香提味。

网上有很多火锅底料的做法,现实中由于厨师的不同或者配方的差异,火锅底料的制作方法不尽相同,但是口感上大同小异。对于火锅来说除了底料的制作方法之外,味道的好坏关键在于选料,香料的配比和火候的掌握是炒制火锅底料的关键。如果选用价格低廉的牛油,炒出的火锅底料味道就会不香,而且有各种怪味,涮菜的时候也容易起泡。如果香料的配比不好,就会影响火锅的味道,香味不正。制作火锅底料时候火候掌握不好,制作出的火锅底料香味就会差劲很多,不容易散发出来。

所以说,火锅底料的炒制是一个需要深入学习和探究的过程。从了解步骤和原料开始,通过底料炒制的过程,才能逐步掌握火锅味道的秘密。
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