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一口气弄懂火锅底料配方的构成和基本逻辑

来源:重庆尚润食品有限公司 发布时间:2020年06月17日

很多人对重庆火锅底料的配方趋之若鹜,认为拿到了所谓的好配方,就像学会了降龙十八掌一样,称霸武林。或犹如终提梦想之车,一脚地板油,悲催至极,0.8的排量。很多顶级的火锅无数次都在提及,食材,食材,食材。这和找门店的道理一样,地段,地段,地段。但是一说到配方,很多人还是稀里糊涂的,找不到方向。那火锅底料的配方到底是怎么来理解呢,市面上的火锅底料配方成千上万种,而且不同产品和形态的每一个细分领域都早已形成完整的产业链条,简单点,简单点,其实就一个真理---是否好吃。那要好吃,配方构成是关键。
 


 辣椒不要辣椒搭配想得太复杂,辣椒是香的不辣,辣的不香,香的皮厚颜色好,辣的皮薄颜色一般。辣味和颜色都好的就是内黄新一代,重庆石柱红,所以这两种辣椒应用最多。一般炒底料在100斤油15斤到35斤不等花椒很多炒料师傅以为自己懂花椒,其实80%都是花椒小白。

    不识货你就买贵的吧,千万别在武都大红袍100元/斤的时候,你说你才买成85元,还以为自己挣了,其实你的85的最多值75元,一般炒底料100斤油2到4斤不等牛油不用多说,买最贵的,千万别图便宜,有羊油味儿重的都还是好货,如果是便宜的,里面有起酥油或者棕榈油。豆瓣分火锅豆瓣和红油豆瓣,做火锅肯定用火锅豆瓣了,豆瓣的学问很深,建议还是盯着贵的买吧,如果是提酱香味,一般100斤油用10斤以上。
     豆母子其实就是发酵黄豆,这个也很有学问,不过通过香味,颜色,干度,软硬,盐分等是可以鉴别的,买贵的吧,一般100斤油用2到4斤姜、蒜这个简单,姜肯定是老黄姜,蒜都是山东蒜剥好的,一般姜随意性很强,但也有靠姜黄味做头香的品牌,在重庆,蛮出名的哟。关于葱有小香葱,火葱,大葱,洋葱,红葱头等,一般葱的使用会有搭配,常见于洋葱和小葱,小葱和大葱,一般100斤油1.5斤至3斤不等香辛料这才是精髓,头条里面的冰雪冬鸣在这方面颇有建树,大家可以多多学习。一般添加量为100斤油1.5斤至5斤,当然冒菜,冷锅,麻辣烫的香料甚至会做到6到10斤至于其他的大家可以衍生,以上的介绍能帮大家投石问路了,希望对你们有帮助。原材料质量是基础,配方只是架构,工艺才是王道,而工艺是怎么回事儿,这就是所谓的炒法了。而火锅师傅的造诣和理解,会在工艺上提现德淋漓精致。