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为什么会出现火锅浑汤?

来源:www.023huoguo.com 发布时间:2020年09月11日

蕴含深厚文化底蕴的火锅,是五千年华夏饮食文化中的一枝奇葩,以其独特的麻、辣、鲜、香等风味特点,在蓬勃发展中的国内餐饮市场已遍地开花。火锅至今倍受大江南北的饕餮食客们喜爱,很多食客在享受美味的同时,有时却会遇到浑汤问题,结果使火锅的美味效应大打折扣。目前,火锅浑汤现象一直为从事火锅调味工作者头疼的问题,为此,重庆火锅底料厂家特此为大家破解剖析一下火锅“浑汤”这道技术难题。希望就此抛砖引玉,与诸多业内人士一起来探寻其根源,为振兴中国火锅产业并最终走向世界,都奉献出一己应尽之力。
      一、火锅浑汤的症状表现
      火锅浑汤问题实践中可通过两种方法来观察,一般存在如下一些混汤现场。
      1是“静态观察法”,即在火锅汤料未受热时,其汤料表面出现云彩斑、细水泡沫、乱糊状等现象可判定存在浑汤现象。
      2是“动态观察法”,当将火锅加热至微开时,汤色呈现黄泥色,汤水表面泡沫多且大,并有可能拌有汤浑,黏锅等现象,这说明火锅已经浑汤。

 


      二、火锅出现浑汤的原因分析
      能够使火锅浑汤的原因有很多,如滥用香辛料,消泡剂加入过多,水(碱)发的原料清洗得不彻底,火锅油水比例不当,调味品品质较差,除此以外,有两个重要因素最不容忽视。
      1、炒底料的原辅料品质较差,特别是使用低端鸡精,香辛料太碎。
      2、炒底料的操作方法不当,特别是火候与油温掌控不到位。在熬制油的时候,要把色拉油入锅烧至六成熟,然后熄火,等到油温降至四成时,再把用于熬油的原料分次下锅加热熬制。如果这期间油温快速升高,则可以往油锅里放入葱叶降温,以避免油温过高而把原料炒炸糊了。等到把原料炸至有香味飘出且辣椒变微黄时,关火并把油过滤出来。过滤的时候,尽量是用细油漏滤净细渣,另外在炒火锅底料时,油温不不易过高,以控制在四五成热为好;而用炒底料的原辅料,也不能加工的太细。

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