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清油火锅底料的原料选择和做法

来源:重庆尚润食品有限公司 发布时间:2020年06月17日

  重庆清油火锅在选料时要特别注意。所有使用的原料都是天然原料,特别是植物油的使用,以及强力黄油的废弃。成品芳香,口感自然。饭后不辛辣、不油腻、不健康。

 

相关原材料选择
1、辣椒:青油火锅不追求辣味,所以在辣椒的选择上,以辣椒为主。首先,辣椒经过去籽、清洗、蒸煮等多种工艺,制成鲜辣的汽巴辣椒。
2、花椒:选用上等新鲜花椒。新鲜花椒呈绿色,油腻,麻味浓郁。精制的汽巴花椒能使辣味浓而不辣。在清油滑味的调节下,锅底麻辣鲜香统一和谐,清爽不腻。
3、基础油:选用菜籽油,油质轻,香味适中。清油火锅底料的制作原料:西巴辣椒500~1500克(按不同口味添加)、青椒(按不同口味添加)、菜籽油、葱、姜、蒜、皮贤都板、辛香粉、鸡精、味精、盐、高唐。
1。将青椒在少量料酒中浸泡约6小时,以更好地挥发青椒的麻味。
2.将菜籽油放入锅中,小火煮,去掉菜油的气味,冷却至七成热,然后用小火煎洋葱段、姜片和蒜瓣,取出。然后先用中火将豆沙和汽巴椒煮沸,然后慢慢煎半小时左右,直到香味四溢,香味干涸。油炸时注意用勺子或抹刀连续转动,使原料受热均匀,避免粘锅。然后将青椒和30克香料用小火煮10分钟左右,直到香味扑鼻,去掉残渣,变成老油,放在盆里冷却。
3。取2.5kg冷却后的老油放入锅内,将高汤拌匀,加入鸡精、味精、盐、青椒和香料粉(这些香料不必捞出,但需要磨成粉末状),用小火烧开,锅底即成。各种原料上菜后都可以清洗。
相关原材料生产
1、将花椒取出,洗净,用清水浸泡20分钟(遇紧急情况可用热水),然后舀入沸水和舀出沸水约1分钟,舀出打成糊状,即为汽巴花椒。
2、香料粉的制备:取八角、丁香、八角、肉桂、茴香、豆蔻、香叶、草鱼等,将上述原料切成小块或用纱布包好。特性香,纯麻,不腻,久不能吃。