023-6862 8567

138 8303 2966

首页 > 信息动态  > 公司动态

公司动态

分享正宗火锅底料炒法,这七点是技术关键。

来源:www.023huoguo.com 发布时间:2022年02月21日

一.原料:

生清油3500毫升.姜片30克.蒜瓣60克.葱节40克.糯米辣椒1000克.郫县豆瓣150克.香料粗粒40克.干青椒100克.豆豉30克.

二.制法:
1.将生清油倒入锅中,大火煮熟后关火。当油温降至60%热时,加入姜片、蒜瓣和葱节,炒至焦香。
2.打开中火继续加热,用煎勺舀一半的汽巴辣椒进入热油锅,然后慢慢推动油炸。当油锅中的水减少,没有大气泡时,剩下的汽巴辣椒被放入锅中,直到汽巴辣椒看起来有点白,有点焦。
3.看到锅里的油是红色的,加入郫县豆瓣继续炒,直到香料粗粒炒香味,然后干青椒炒味道,然后加入豆豉炒至干香。倒入高酒,但直到锅里的底料没有酒味,基本上没有水蒸气,才关火。冷却后,是麻辣清油火锅的底料。
3.技术关键。
1.炒麻辣清油火锅中使用的清油是指纯菜子油,这样炒出来的火锅底料既浓又香。炒制过程中使用的汽巴辣椒通常由干辣椒制成,因为它们有足够的辣味和香味,但在制作过程中不需要切得太细,以防汽巴辣椒在长时间的高温炒制下变得烧焦。此外,郫县豆瓣应选用粗豆瓣,不需要切碎。麻辣清油火锅中使用的香料通常包括茴香、山奈、八角、肉桂、丁香、豆蔻、草果、香果、香叶、甘松、胡椒等。各种香料的一般比例是:除茴香量为2份外,其余均按1:1的比例。这些香料只需打成粗粒,以便在油炸过程中慢慢释放香味。制作麻辣清油火锅时,一般选择干青椒来突出其独特的胡椒风味,而如果选择干红椒则突出。但也有干青椒和干红椒混合使用,既能突出青椒的香味,又能突出红椒的麻味。
2.生清油必须在锅中煮熟,才能用来炒火锅底料,以免炒出来的成品有生菜油的味道。另外,炒姜葱蒜的油温应该是60%热,因为温度太高容易烧焦。这里炒姜葱蒜的目的是去除油的异味,增加香味。
3.炒汽巴辣椒是制作火锅底料的关键步骤。将汽巴辣椒放入热油锅中。一般来说,油温应控制在40%或50%的热量。操作人员可根据具体情况随时调整火力,以保持油温稳定。汽巴辣椒可分两次放入锅中,避免一次下降过多导致油温下降过快——影响辣椒脱水。当第一次将汽巴辣椒炒至水分迅速干燥,锅内油温升高时,剩余的汽巴辣椒可以第二次放入锅中继续炒。汽巴辣椒应该炒到皮肤变白,有点焦。此时,辣椒的红色素、辣味和香味基本上溶解在油中。
4.郫县豆瓣的作用是使火锅底料的味道更加浓郁醇厚,然后将各种口味有机地融合在一起,锅中油的颜色也变成了诱人食欲的深红色。但是,郫县豆瓣的添加量不宜过多,以免火锅底料油的颜色过深,导致锅底变黑变汤。你知道,郫县豆瓣不仅含有一定量的淀粉,而且经过长时间的发酵,颜色变暗。如果你在油炸过程中不注意,它会烧掉锅,使锅底变得浑浊。因此,郫县豆瓣一般在汽巴辣椒油炸后放入锅中。此外,它们不能油炸太久。它们通常是基于味道和香味。
5.对于香料粗粒和干青椒,不宜长时间翻炒。因为香料粗粒味道慢,可以先下锅;干青椒因为味道快,以后要下锅。另外,加入的香料不要太细,因为要防止长时间加热后味道变苦。
6.豆豉的作用主要是增加香气和味道;在火锅底料炒制完成之前,需要加入一定量的高度白酒来去除异气。只有当葡萄酒的味道完全挥发,底料中没有多余的水时,火锅底料才能炒熟。
7.火锅底料炒好后,需要放置一两天才能用于锅底。这是为了充分融合火锅底料中的各种风味物质,等渗透到油中,就形成独特的火锅风味。