023-6862 8567

138 8303 2966

首页 > 信息动态  > 公司动态

公司动态

火锅底料不好,这5个问题要注意

来源:www.023huoguo.com 发布时间:2020年11月20日

1、炒料师的理论水平问题
      现在从事厨师或炒料师职业的人,大多是具有高中以下文化水平,甚至有的连小学也没毕业,不仅连最简单的基础化学,烹饪化学不懂,就连最基础的色、香、味的着色、赋香、呈味原理也不明白,如何能炒好料?你把他问急了,他就会说,师傅教我就这样做,为什么,我也不知道!
      2、炒料师对火锅底料炒制工艺、对火锅原料的理解,火候的掌握,对香料的基本常识等都欠缺或者只是一知半解
      最近网上有“内行人”指教别人炒料,其中称“将油烧至八九成油温(约280度)后”怎么怎么样;很多炒料师也认为要将油烧“冒烟(250度)”才好下其他料开炒等等,其实这都是错误的。
      油脂在烹调加热的过程中,只要超过150度就出现热分解、热聚合和高温氧化等变化,会产生色泽加深,黏度增加,香味散失,营养价值下降等现象。
      3、炒料师的随意性
      有一些炒料师炒料,在备料时,很少有人去把材料过秤,就凭眼睛在那里估料,所以炒料程序经常出错,不是忘了放这样,就是忘了放那样,先后顺序颠倒,这样能炒好、炒香吗?炒火锅底料其实就如制造一个产品,有非常严格的工艺和工序要求,任何违反工艺和工序的行为都会导致底料出错。

 


      4、材料的产地和季节性问题
      好的火锅底料生产,必须严格控制材料的品质,否则一定会出问题。而火锅底料的主材大多是农副产品,季节性非常强,过了季节其质量就会大打折扣。
      比如,主材辣椒,就一定要用伏椒(夏季采摘),而秋椒的质量则差很多;再如花椒,四川荗汶产的花椒色泽红、麻味足、香味大,基本无苦味,而陕西产的大红袍花椒苦味就要重一些,这是因为两种花椒生长的地理环境的差异性造成的。
      5、火锅香料的问题
      一是火锅香料配伍不当。火锅香料配制应当按照中药原理进行合理配伍,中医讲究药物配伍是为了提高药效,香辛料也是一样,多种香辛料在配伍的使用情况下,物料之间会发生相互的作用关系。
      如有些物料配在一起后,会产生协同作用而增加了效果;有些物料配伍后,可能会互相对抗而抵消或削弱原有的效能;而有些物料如果配伍不当的话,还会产生不利于人体健康的毒、副作用等。

以上内容重庆火锅底料厂家就先介绍到这里,后续大家想了解更多相关知识内容,可以持续关注我们,有什么需要欢迎大家随时联系我们!

 

相关文章